日本酒　火入れ

火入れとは

昔は現在とは違い、日本酒を冷蔵保存するという方法がなかったので、お酒を常温貯蔵しても腐らせない方法として、火入れという作業を行っていました。
「火落ち菌」と呼ばれる貯蔵酒の酒を白く濁らせ、味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり、酒を搾った直後でも勢いがあり熟成を進みやすくしてしまう「酵素の働きを止める」ために、搾ったお酒を加熱殺菌するのが火入れです。

日本酒は通常出荷前に2度の加熱処理を行います。搾ったお酒を加熱するわけですが、直接火にかけるわけではなく６０度から６５度くらいのお湯で間接的に３０分ほど湯煎します。
基本１度目は貯蔵用のタンクに入れる前、２度目は瓶詰めの前に行います。

火入れの方法ですが、日本酒の仕込み量が多い場合は「蛇管」と呼ばれる熱交換器を使用し、温度を６０度から６５度くらいに保った管の中に酒を通し急冷します。急冷するのはお酒のフレッシュさとフルーティさを失わせないためです。
今だからこそできる技術がさらに美味しい酒を飲めるようにしてくれました。

「正雪」醸造元・静岡県の神沢川酒造さんの蛇菅です。

北海道・福司酒造さんの蛇菅での火入れ風景です。

逆に仕込み量が少ない時は手作業で手間がかかるのですが、お酒を瓶に入れ湯煎殺菌を行う「瓶燗火入れ」という手法を取り入れる蔵も多くなっています。
１回の火入れでより香りや味の劣化を防ぎたい場合や、仕込み量が少なくタンクで貯蔵すると劣化する恐れがあるときにこの処理方法を使うことが多いようです。

きちんと温度を測りながら湯煎殺菌しています。
こちらは鳥取県の日置桜さんの瓶燗火入れの風景です。

１回火入れをしたお酒でもどのタイミングで火入れするかにより呼び名が変わります。

１回火入れと２回火入れの味の違い

生酒と火入れした酒で味の違いはあるのですが、火入れした回数で味わいが変わるのか？

どうも調べてみると、全く違ってくるというのが現時点での答えのようです。
そんなに違わないという方もいらっしゃるのですが…

現在の１回目の火入れの方法が６０度から６５度で殺菌した酒を急冷し、２回火入れのお酒は瓶詰めの前にそのお酒にさらに火を入れて加熱殺菌するわけですから味わいが変わるのは明らかと言われています。
さらにその違いがあるということを確かなものにする理由が挙げられていました。

最先端科学による日本酒の生酒と火入れの酒の味わいの変化を調べるための分析の結果、火入れの工程によってアミノ酸の量が減るということがわかったそうです。
日本酒における雑味の主成分の一つがアミノ酸であるという説が有力なことから、火入れされた酒はより雑味が少なくなっていることを意味します。

また糖分に関しても、生酒に含まれる甘みの主成分の糖分と、苦味や酸味に関する糖分も時が経つとともに増えるという結果があり、逆に火入した酒はその糖分が安定するということもわかってきたようです。
火入れにより構成する糖分が安定し、火入れするごとにカチっと味が固められていくイメージでしょうか。
さらにアミノ酸が減るということから、２回火入れのお酒は１回火入れして貯蔵していた酒とは少なくとも含まれている成分に違いがあるということになります。

この違いが味わいにも変化をもたらすのかどうか、興味は尽きないところです。

今回、2016年10月30日（日）に開催される高槻バルにおきまして、はてなのちゃわんは地元の寿酒造さんのお酒で、生酒、１回火入れ、２回火入れのものをそれぞれ味わってもらいます。こんな火入れに対するマニアックなことも意識しながら、他では味わえない三種類の純米吟醸を是非体感しに来て下さい。

それでは高槻バルでお会いしましょう。