酒母・酛（もと）の話

どうも、魂を癒す一杯を探し求める、スタッフのリョウです＜(・・)＞

今回はてなのちゃわんでは、第六回たかつきバルに参加することになりました。

当日に提供する山梨・笹一酒造の「旦（だん）」の違いを一層楽しんでいただけるように、酒母＝酛（もと）について皆様に簡単にお伝えさせていただきます！！！

まず、酛とは酵母を大量に培養したもの、つまり文字通り「酒のもと」になるものです。この酵母が米と麹と水の作り出す糖分をアルコールに変えてお酒ができあがります。

酛には以下の４種類があります。

①生酛（きもと）

自然界に存在する乳酸菌によって乳酸を生成する方法。酵母は蔵に住み着く「蔵付き酵母」を利用する方法と純粋培養した清酒酵母を添加する方法があります。

②山廃酛

山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）の略。生酛の仲間で山卸しとは酛すりのこと。酛すりせずに丁寧な温度操作で乳酸菌や酵母を育てます。

③速醸酛

人工的に培養した発酵乳酸と清酒酵母を追加する方法。今のお酒はほとんどがこの方法で作られています。

④高温糖化酛

酛を高温に仕込んで培養酵母を増殖させる方法、大変な短期間で作られます。

✴︎乳酸菌の役割は他の雑菌の繁殖を抑えて酵母を育て、活動できるようにする大事なものです。

特に生酛は非常に手間のかかる作業で、山のように盛られた蒸米と麹を半切り桶の中で櫂という道具を使いすりおろします。これが酛すり（山卸し）という作業です。この中で乳酸菌、硝酸還元菌、酵母いう微生物たちが生まれ消えていく、つまりこの作業が命の創造の作業なわけです。

生酛とは生まれるもととかきます、人と微生物が命を生み出す共同作業、これが生酛です♫

次に山廃酛ですが、これは明治時代に開発された簡単に言うと酛すり（山卸し）の作業を廃止したものです。蒸米を麹で自然に溶かすため、しっかりと温度管理をしてあげないとうまくいかない酛造りで、人がすることは環境づくりであとは微生物に任せるという作業です♫

この生酛、山廃の酛は長い日数をかけて厳しい環境で酵母が鍛えられているため、抜群に酒質はしっかりしていて長期熟成にも向いているといわれています。

一方、速醸酛とは自然の乳酸菌による乳酸の生成を待たずに最初から乳酸を加えておく方法です。山廃酛の約半分の時間で仕込める上、雑菌にも汚染されにくく、この技術のおかげでボクたちはたくさんの美味しい日本酒を手軽に楽しめるようになりました。

たかつきバルで飲んでいただくお酒は、今回山廃酛と速醸酛で造られています。

あなたのお好みのお酒はどんな酛で造られているのでしょうか？あるいは同じ山廃酛でも、一年間熟成されたものはどんな変化を見せてくれるのでしょうか？

そんなことを意識しながらお酒を味わうとまた違った楽しみができますよ^^

それでは、このへんでm(._.)m

たかつきバルでははてなのちゃわんで日本酒の奥深さを味わってみてください。